Allergenenwetgeving horeca (allergenenkaart)

Voedselallergieën zijn een veelvoorkomend maar ernstig probleem dat levensbedreigende gevolgen kan hebben en daarom zijn er regelgevende maatregelen getroffen om ervoor te zorgen dat consumenten zich bewust zijn van de aanwezigheid van allergenen in voedsel dat ze consumeren. In hotels en resorts wordt eten geserveerd aan klanten in verschillende omgevingen: restaurantruimtes, roomservice en snackautomaten zijn enkele voorbeelden van plaatsen waar klanten eten kunnen kopen, wat betekent dat er veel situaties zijn waarin klanten kunnen worden blootgesteld aan een allergiegevaar.

Elke horecaondernemer in Europa is verplicht zijn gasten te kunnen vertellen welke allergenen in een gerecht of product worden verwerkt. Het is een ingewikkelde zaak en tijdrovend om dit zelf te moeten bepalen.

Wat is een voedselallergie?

Een voedselallergiereactie treedt op wanneer het immuunsysteem van een persoon negatief reageert op eiwitten in bepaalde voedingsmiddelen. Zelfs de kleinste hoeveelheid allergeeneiwit kan het veroorzaken (over het algemeen is er geen veilige hoeveelheid), en de symptomen zijn onder meer:

• Jeukende mond,
• Huidvlekken en netelroos
• Gezwollen lippen en gezicht,
• Moeite met ademhalen,
• Hoesten en piepende ademhaling,
• Misselijkheid, krampen en braken,
• Keelverstrakking

De meest ernstige uitkomst van een allergische reactie is anafylactische shock – de bloeddruk daalt plotseling en de luchtwegen sluiten zich op, waardoor de ademhaling wordt geblokkeerd. De enige effectieve behandeling is een injectie met epinefrine, die moet worden gevolgd door een reis naar de eerste hulp.

Er zijn geen exacte gegevens over de wereldwijde prevalentie van voedselallergieën, maar ze nemen de afgelopen 30 jaar toe. Volgens een studie van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is 2-4% van de volwassenen allergisch voor ten minste één voedingsmiddel (en 4-6% van de kinderen).

Waarom is het belangrijk?

Als restauranthouder moet je je ervan bewust zijn dat voedselallergieën geen voedselvoorkeuren zijn. Ze veroorzaken ernstig ongemak, een groot aantal gezondheidssymptomen en kunnen ertoe leiden dat medicijnen nodig zijn of zelfs een ziekenhuis bezoeken.

De noodzaak van allergenenbeheer en het volgen van ingrediënten in restaurants wordt nog duidelijker – en dringender – als je er rekening mee houdt dat 20% van de bevolking lijdt aan voedselintoleranties en -gevoeligheden, die vaak vergelijkbare (maar mildere) symptomen veroorzaken als voedselallergieën.

Als een klant een allergische reactie krijgt tijdens het eten in je restaurant, is de meest voorzichtige manier om onmiddellijk een ambulance te bellen. Daarna kun je indien nodig antihistaminegeneesmiddelen of epinefrine toedienen (de meeste mensen met allergieën dragen deze bij zich als ze uit eten gaan, maar je kunt ook investeren in een antihistaminicum / Epi-Pen-station ter plaatse).

Wet- en regelgeving inzake voedselallergenen

De eerste stap bij het ontwikkelen van een alomvattend plan voor allergenenbeheer is het kennen van je lokale wet- en regelgeving en hoe deze van toepassing zijn op eetgelegenheden.

Als je problemen ondervindt bij het navigeren door dit dichte woud van richtlijnen en artikelen, en clausules en subclausules, is hier een kort overzicht van de belangrijkste regels:

• Je dient voedsel te serveren dat veilig is voor consumptie en waarvan de behandeling en bereiding in overeenstemming zijn met de Codex HACCP-principes (de Europese Unie) of de algemene voedselveiligheidsprincipes.
• In alle EU-landen moet je de aanwezigheid van mogelijke voedselallergenen in je menu-items duidelijk vermelden. Dit is gemakkelijk te doen door in je etablissement zichtbaar voedselallergieën te vermelden.
• Aanvullende allergeeninformatie moet beschikbaar worden gesteld aan de gasten die erom vragen. In de meeste gevallen gebeurt dit mondeling, maar je zult ook aan de regels voldoen als je menu’s gebruikt die allergiespecifieke informatie of gespecialiseerde allergeenmatrices bevatten.

Aan het eind van de dag is het de verantwoordelijkheid van de klant om je op de hoogte te stellen van hun allergie, en je verantwoordelijkheid om de allergeenrisico’s nauwkeurig en tijdig te communiceren (schriftelijk en / of mondeling), zonder hen te misleiden. Als je een allergielijder geen veilige maaltijd kunt bieden, moet je dat in niet mis te verstane bewoordingen zeggen.

14 stoffen die in de wet zijn vastgelegd

Bij ieder van deze 14 allergenen moet je aangeven of deze gebruikt is bij de bereiding van het eten.

1. Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, khorasantarwe/ kamut)
2. Schaaldieren
3. Eieren
4. Vis
5. Pinda
6. Soja
7. Melk (inclusief lactose)
8. Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten)
9. Selderij
10. Mosterd
11. Sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfiet bij concentraties van meer dan 10 mg SO2 per kilo of liter.
13. Lupine
14. Weekdieren

Hoe allergenen in recepten en menu’s te volgen?

Het bijhouden van allergenen in recepten en menu’s is een belangrijk onderdeel van je allergeenbeheerprogramma. Het lijkt misschien voor de hand liggend, maar het is te belangrijk om over te slaan: je moet de allergenen kennen in elk stukje voedsel dat je serveert. Hoe kun je anders klanten goed informeren?

Elk programma voor het beheer van voedselallergenen dat zijn zout waard is, moet een matrix bevatten met menu-items en hun allergenen. Op deze manier medewerkers snel reageren op vragen van klanten. Het enige wat ze hoeven te doen is de allergeenmatrix pakken. Zoek het gerecht in kwestie en zoek de allergenen op.

Het handmatig bijhouden van allergenen in recepten is het gemakkelijkst met een spreadsheet zoals Excel of Google Sheets. Je allergenen-spreadsheet in zijn eenvoudigste vorm zou uit twee pagina’s moeten bestaan:

• een ingrediëntenlijst
• een allergenenmap

Laten we beginnen met de ingrediëntenlijst. In de eerste kolom som je alle ingrediënten op die je gebruikt. In de volgende kolommen vermeld je de allergenen per ingrediënt.

Laten we verder gaan met de allergeenmatrix. Het heeft twee hoofdcomponenten:

• Je menu-items of gerechten
• de 14 veel voorkomende voedselallergenen

Wat je nu moet doen, is je recepten ophalen, de ingrediënten per gerecht controleren, de ingrediëntenlijst kruisen om de allergenen te vinden en de matrix invullen. Op deze manier maak je voor jezelf en je werknemers een goede allergenenmap.